VINOS Y MARIDAJES

ELECCIÓN DEL VINO

Factores que determinan la elección:

•    Ocasión que motive la comida o cena
•    Menú
•    Lugar donde se tome: en el campo, en la mesa
•    Gustos de las personas y edad de las mismas
•    Estación del año
•    Prevalencia de los vinos de la región
•    Calidad de la cosecha.

Pasos a seguir para el correcto servicio del vino:

•    Conocer qué personas lo van a tomar
•    Qué menú acompaña: si sólo hay un vino, rige el 2º plato
•    Leer detenidamente la etiqueta
•    Conocer la temperatura idónea de servicio
•    Descorchar correctamente
•    Servir de modo adecuado

CARACTERES ORGANOLEPTICOS DE UN BUEN VINO

•    NITIDEZ O TRANSPARENCIA: al contraluz el vino tiene que ser brillanate y transparente, sin resto sólido ni posos.

•    COLOR: debe tener el color propio del vino de que se trate.

•    BOUQUET: debe tener el bouquet propio que lo caracterice.

DEFECTOS QUE LOS ALTERAN

•    TURBIDEZ: se pone turbio por precipitación de sustancias, puede ocurrir por estar sometido a temperaturas extremas.

•    APARICIÓN DE MATICES VERDOSOS: por un exceso de acidez, de taninos y de sales de hierro.

•    EXCESO DE ACIDEZ: es cuando el vino empieza a agriarse.

•    EXCESO DE TANINO: da al vino aspereza y amargor.

TIPOS DE VINOS DE MESA

•    VINO BLANCO: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, habiéndose dado en este caso la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.

•    VINO TINTO: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con el adecuado proceso de elaboración para conseguir la difusión de la materia colorante contenida en el hollejo.

•    VINO ROSADO: es el procedente de uvas tintas o de mezcla de uvas blancas y tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos alcanzando su coloración característica.

•    VINO CLARETE: es el procedente de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

TIPOS DE VINOS ESPECIALES

•    ENVERADOS Y CHACOLIS: proceden de uvas que no maduran normalmente por las condiciones climáticas propias de determinadas comarcas: regiones cantábrica, gallega, zona N.O. de León, alto Penedés y Conca de Barberá. La graduación alcohólica oscila entre 7-9º.

•    VINOS DULCES NATURALES: proceden de mostos de alta riqueza en azúcares, y por eso fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica en el momento de consumo será como máximo 18º.

•    VINOS NOBLES: elaborados con variedades preferentes de una de vinificación, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y criados con prácticas esmeradas que determinen su calidad. Solamente se pueden calificar como “vinos nobles” los de mesa, procedentes de variedades de uva declaradas como preferentes en la región en que se han producido y cuyo período de crianza o envejecimiento sea al menos de dos años.

•    VINOS GASIFICADOS: son aquellos a los que se ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contienen.

•    VINOS GENEROSOS: son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uva, que, siguiendo normas tradicionales o particulares, les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica está comprendida entre 14 y 23º, de los que la mayor parte procederá de la fermentación del mosto inicial (Jerez, Málaga…).

•    VINOS LICOROSOS GENEROSOS: son los elaborados a partir de uvas de variedades adecuadas, con la adición del alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 15,5 y 23º, debiendo proceder la mayor parte de la fermentación del mosto inicial. Su contenido en materias reductoras será superior a 100 gr/l.

•    VINOS LICOROSOS: sólo se diferencian de los vinos licorosos generosos en que su contenido en materias reductoras será superior a 50 gr/l (Tarragona, Valencia).

•    VINOS AROMATIZADOS: VERMUT Y APERITIVOS VÍNICOS: son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.

•    VINOS ESPUMOSOS NATURALES: los que proceden de uva de variedades adecuadas que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciando el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado (en botella para los “cava” y en grandes envases de cierre hermético para los “granvas”.

DIFERENCIAS ENTRE CAVAS Y CHAMPAGNES

CAVAS:

• Elaborado a partir de un vino de 10º
• La segunda fermentación dura un mín. de 9 mese
• Tiene un aroma menos intenso
• Menos ácido y dulce

CHAMPAGNES:

• Elaborado a partir de un vino de 8-9º
• La segunda fermentación dura un mín. de 12 meses
•  De aroma más intenso
•  Es más ácido y más dulce

VINOS DE AGUJA

Son los que, por las variedades de uva de las que proceden o por las prácticas especiales de elaboración, conserva al ser embotellado parte del anhídrido carbónico de la fermentación de azúcares propios o añadidos y que al ser abierta la botella desprende lentamente burbujas, sin que llegue a formar espuma.

CARACTERES DE LOS VINOS

• VIEJO: vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza   de tres años.
• JOVEN: vino nuevo, del año, sin crianza
• LIGERO: vino débil, pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.
•  CON CUERPO: el cuerpo es la sensación de consistencia del vino en la boca. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.
•   SECO: vino con pocos azúcares residuales que no se aprecian en la degustación (menos de 5gr/l)

MARIDAJE DE ALIMENTOS Y VINOS

Legumbres                                  tinto joven

Sopas, cremas                         blanco con cuerpo

Pastas                                              blanco, rosado, tinto ligero

Arroces                                       tinto ligero, rosado

Charcutería                               blanco con cuerpo, fino o manzanilla

Postres                                         cava, vino dulce, Pedro Ximénez, Oporto

Foie-gras                                    blanco licoroso, tinto de mucho cuerpo

Ensaladas                                  No es recomendable servir vinos

Aves                                           tinto ligero, rosado

Caza de pluma y pelo      tinto ligero, tinto viejo, tinto con cuerpo

Setas                                            tinto ligero

Aperitivos                               cava, fino, manzanilla

Mariscos                                   cava, blanco joven muy seco, albariño, fino  o    manzanilla

Pescados                                  cava, blanco joven seco, fino o manzanilla

Huevos                                    cava, blanco con cuerpo, rosado

Ternera                                  tinto ligero

Vaca                                         tinto viejo con cuerpo

Cordero lechal                 tinto joven, tinto viejo con cuerpo

Cerdo                                      tinto ligero, tinto con cuerpo

Caza menor                        tinto ligero, tinto viejo, tinto con cuerpo

Caza mayor                        tinto viejo, tinto con cuerpo

Quesos frescos                blanco con cuerpo, tinto joven

Quesos azules                  tinto ligero

Quesos curados             tinto ligero, tinto viejo o con cuerpo, sauternes

MOMENTOS DE SERVIR DISTINTAS BEBIDAS

Hasta las 11 am

Zumos naturales.
PRESENTACIÓN:
en jarra de cristal.
SERVICIO:
vaso de refresco o de zumo, acompañar con cuchara de zumo y azucarero

Café
PRESENTACIÓN:
En jarra de café.
Acompañar de jarra de leche, colador y azucarero
SERVICIO:
En taza de desayuno o de café

Leche
PRESENTACIÓN:
En jarra de leche.
Acompañar de colador y azucarero
SERVICIO:
En taza de desayuno.

Té
PRESENTACIÓN:
En tetera
Acompañar de jarra de leche fría, limón, azucarero, colador y jarra de agua caliente.
SERVICIO:
Taza de te o mediana

Las bebidas pueden ir acompañadas de:

Repostería: piezas pequeñas. Pastas, tostadas…

A partir de las 12 a am

Desde las 12 hasta la hora de comer se consideran momentos apropiados para sacar un aperitivo. Lo importante en el aperitivo son las bebidas, en algunos casos, sólo se sirven éstas, teniendo en cuenta que el aperitivo es para excitar el apetito, no para satisfacerlo. Conviene tener en cuenta el motivo, las personas que lo van a tomar, las costumbres, la zona…, así como el menú de la comida si se va a servir a continuación.

APERITIVOS:

Vermouth

PRESENTACIÓN:
En su botella
SERVICIO:
Copa de aperitivo o vaso de refresco
Acompañar de cubo de hielo, rodajas de limón y soda.

Campari         

PRESENTACIÓN:
En su botella
SERVICIO:
En copa de aperitivo o vaso de refresco
Acompañar de hielo, rodaja de naranja o limón y soda.

Ricard      
PRESENTACIÓN:
En su botella

SERVICIO:
Vaso long drink: 1/5 Ricard con 4/5 agua.

Bitter
PRESENTACIÓN:
En botellín. Acompañar de abrebotellas

SERVICIO:
Vaso de refresco. Acompañar de hielo y rodajas de naranja.

Cerveza    
PRESENTACIÓN:
De barril.
En botellines. Acompañar de abrebotellas

SERVICIO:

La de barril: jarra o copa de cristal fino.
La de botella: vaso o caña. Debe servirse fría, de 6-8º.