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FIAMBRE DE CARNE

Ingredientes:

  • ½ kg de carne de ternera picada
  • 150 gr de carne de cerdo picada
  • 1 pechuga de pollo picada
  • 150 gr de jamón serrano en trozo
  • Jerez y brandy
  • 1 huevo
  • Nuez moscada, pimienta y sal
  • Una lata de trufas con el jugo
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • Para el caldo:
    • Apio
    • Puerro
    • Hueso de jamón
    • zanahorias

Procedimiento:

Picar el jamón en la picadora de manera que quede muy pequeñito. Mezclar todas las carnes con el brandy, el jerez, y el resto de los ingredientes con la trufa bien picadita. Unir bien con las manos debiendo quedar una masa bien homogénea.

Poner varias capas de papel film (tiene que se el apto para el calor, de la marca Albal, no todos valen para el calor) y hacer un rollo muy apretado tirando bien de los extremos y dejando rodar en la mesa hasta que quede muy redondo y apretado. Atar bien los extremos con otro trozo de film.

Cocer el rollo cubierto de agua junto con los ingredientes del caldo. En cazuela, 1 hora, tapada. En la olla rápida 15 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo, sacarlo y ponerlo en una bandeja con una tabla encima y poner unos cuantos bricks de leche (por ejemplo) como peso para que se prense bien. Dejarlo así hasta que se enfríe del todo. Mejor toda la noche.

Cortarlo en lonchas finitas y servir con ensalada, huevo hilado, o cualquier salsa al gusto.

El caldo resultante es exquisito y se puede utilizar para hacer una sopa o como fondo para algún guiso.

ALETA RELLENA DE ESPINACAS Y TORTILLA

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Ingredientes:

  • 1 kg de aleta de ternera abierta en libro y formado un rectángulo (lo hace el carnicero)
  • 1 bote de espinacas cocidas
  • 4 huevos
  • Sal y pimienta
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vaso de vino tipo Pedro Ximenez
  • ½ vasito de aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

Extender bien en la encimera la aleta, ponerle sal y pimienta.

Escurrir muy bien las espinacas apretándolas con un trapo para que no suelten prácticamente nada de líquido, (también se puede hacer con grelos y queda buenísima)

Con los huevos hacer dos tortillas francesas (de dos huevos cada una) de manera que queden bastante planas.

Poner encima de la aleta las espinacas o los grelos bien extendidos. Encima colocar la tortilla de manera que cubra toda la superficie de las espinacas.

Enrollar la aleta apretándola y atarla bien con una cuerda de bridar (de las de uso en cocina) y coser los extremos para que no sobresalga nada del relleno y sólo se vea la carne.

Poner el aceite en la olla (puede ser la rápida o si no se tiene en cazuela) y cuando esté caliente (sin que se queme) dorar el rollo de carne bien por todos lados. Añadir la cebolla troceada, los dientes de ajo pelados y la hoja de laurel. Rehogar dándole vueltas hasta que la cebolla se vaya poniendo transparente (pochar). Incorporar el vino Pedro Ximénez, un poco de sal y tapar la olla. Si se hace en la olla rápida tarda 20 minutos y en cazuela más o menos el doble o un poco más. Al hacerlo en la cazuela hay que ir incorporando líquido a medida que se consume, ya que en la olla expres no ha falta porque no evapora líquidos, conservando así todas las vitaminas y sales minerales. También se puede hacer en el horno, pero yo recomiendo las opciones anteriores, a ser preferible la expres.

Cuando la carne esté hecha, la sacamos y la dejamos enfriar (está mejor de un día para otro) y la salsa se pasa por el pasapurés o chino (no vale la batidora eléctrica, la deja blanquecina) y la dejamos reducir a fuego fuerte hasta que quede la mitad; tiene que quedar algo espesa y melosa.

Servir en rodajas más bien gruesas ya que si se cortan muy finas se rompe. Se puede acompañar de patatas paja o puré de patata, todo casero, a ser posible. La carne ha de estar fría y la salsa caliente

Se conserva hasta cuatro días en la nevera y se puede congelar.