Esta receta es del repostero y chocolatero Josep María Ribe, vi cuando la hizo en Canal Cocina y me fascino. La he realizado tal y como dice el en su receta que os voy a transcribir tal y como la pone él en la web, pero he modificado alguna cosa para que resulte más fácil. No os asuste porque lleve muchos pasos, muchos se pueden tener preparados con antelación y ninguno de ellos tienen dificultad.
Para el sable bretón:
- 250 g mantequilla
- 320 g harina
- 215 g azúcar glasé
- 100 g yemas
- 20 gr. impulsor (levadura química)
- 2 g sal
Para la crema pastelera de cobertura de chocolate con leche:
- 200 g nata 35% m.g.
- 800 g leche entera
- 160 g yemas
- 250 g azúcar
- 80 g almidón de maíz
- 1 unidad vainas vainilla (o un sobre de vainilla en polvo)
- 250 g cobertura de leche 38% cacao
Para la piña fresca a la miel:
- 500 g piña a dados muy pequeños
- 175 g miel (o azúcar)
Para el cremoso de lima-limón:
- 250 g nata 35% m.g
- 5 g ralladura de limón
- 5 g ralladura de lima (yo le puse de naranja)
- 600 g cobertura de chocolate con leche del 36% cacao
Para la decoración (opcional):
Procedimiento:
Lo primero, elaboramos el sable bretón, para ello mezclamos con la batidora y la pala, la mantequilla a punto de pomada con la harina, el impulsor y la sal. Añadimos el azúcar glasé y las yemas. Aseguramos una perfecta mezcla.
Una vez tenemos lista la masa, la estiramos un poco y la dejamos reposar en la nevera hasta que se endurezca para poderla trabajar.
Transcurrido el tiempo, estiramos a 7 mm. de grosor aprox.
Horneamos la masa dentro de una aro de 20 cm. durante 20 min a 175ºC.
Después, pasamos a elaborar la crema pastelera de cobertura de chocolate con leche: Mezclar con las varillas, en un cuenco de cristal todos los ingredientes hasta que quede todo bien mezclado. Poner en el microondas a máxima potencia unos tres minutos, sacar, remover con las varillas y volver a introducirlo a la misma potencia hasta que la crema espese. Remover otra vez bien con las varillas. Vídeo: Crema pastelera en el microondas
Incorporamos la crema, poco a poco, encima de la cobertura picada y mezclamos perfectamente. Colocamos en el frigorífico y dejamos 2 horas reposando antes de su utilización. Puede ser de un día para otro. Taparla con papel film justo encima de la crema.
Mientras reposa la crema pastelera preparamos la piña fresca a la miel, para ello cortamos la piña en dados y la mezclamos con la miel.
Poner la piña junto con la miel o el azúcar en una sarten antihaderente y dejar que se haga a fuego suave y, sin dejar de remover, hasta que se caramelice y evapore el jugo que suelta. Reservar
Por último, preparamos el cremoso de lima-limón. Hervimos la nata y mezclamos con las ralladuras.
Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y emulsionamos perfectamente. Pasamos el turmix y dejamos en un bol reposar en la nevera hasta que se solidififque.
Si deseamos hacer las láminas de la decoración de la tarta, derretimos el chocolate en el microondas. Al sacarlo removerlo muy bien con las varillas hasta que alcance la temperatura de 30ºC.
Colocamos en la encimera plancha de plástico semi-rígido y extendemos sobre él el chocolate. Trabajamos con la espátula hasta conseguir una fina lámina que cubriremos con otro plástico. Esto se hace así para que el chocolate quede brillante. Este tipo de plástico se pueden encontrar fácilmente en ferreterías. Enfriar en el frigorífico.
Cuando el chocolate esté duro retirar uno de los plásticos y levantar trozos de chocolate irregulares. Las finas láminas de chocolate también se pueden comprar preparadas.
Para el montaje, tomamos como base el sablé dentro de su aro y dosificamos encima la crema pastelera de cobertura de leche.
Colocamos con cuidado la piña muy bien repartida encima de la crema.
Hacemos unas bolas (con la cuchara pasada por agua muy caliente) con el cremoso de lima-limón y lo colocamos encima de la piña. Terminamos con trozos de la placa de cobertura de chocolate con leche encima.
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