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ARROZ A BANDA

Este arroz es muy típico de la zona de Alicante. Se denomina “a banda” que significa “a parte”, porque se sirve por separado y sin ningún ingrediente más. Los pescados de la elaboración del caldo, así como las verduras se sirven en otro recipiente y se suele acompañar de alioli. Últimamente en los restaurantes sólo sirven el arroz y los ingredientes del caldo no los suelen poner, esto es una forma de desvirtuar un poco este arroz. Yo esta vez lo he hecho con un fumé de pescado muy concentrado que tenía reservado en el congelador, por lo que no he puesto los ingredientes, sólo he servido el arroz acompañado con alioli. Como el caldo estaba muy sabroso y el sofrito contundente, el arroz ha salido exquisito. Es uno de mis platos favoritos, de hecho los arroces son una de mis especialidades. Ahora en los supermercados venden unos caldos de pescado muy buenos y lo podéis hacer así, pero comprarlo de buena marca aunque sea un poco más caro, merece la pena.

ingredientes:

Para 4 personas:

  • 400 gr de arroz de grano redondo (el de siempre)
  • 70 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • 2 tomates pelados y troceados pequeños (cocansé)
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • Unas hebras de azafrán
  • sal
  • PARA EL CALDO
  • 1 kg y 1/2 de pescado de roca
  • 1 cebolla, 2 hojas de laurel

Se hace un caldo concentrado con el pescado, la cebolla y el laurel, de forma que os quede 1 litro y cuarto de caldo, que es lo que necesitaremos para este tipo de arroz que no tiene que quedar caldoso.

Poner en la paella de metal o de barro el aceite, calentar y añadir los pimientos picados y el ajo. Cuando empiecen a tomar un poco de color se añade el tomate y se rehoga un poco hasta que el tomate no suelte nada de agua. Añadir el arroz, el pimentón y el azafrán y darle unas vueltas para se impregne bien, dos o 3 minutos. Añadir el caldo caliente con la sal (dos medidas de caldo por una de arroz). Cuando levante el hervor se remueve un poco añadiendo unas gotitas de limón (esto contribuye a que quede más suelto). Ya no se remueve más. Se cuece los primeros 10 minutos a fuego fuerte y luego se baja hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Suele ser unos 18 minutos total. Después se tapa con un trapo o tapa otros cinco minutos para que los granos de arriba terminen de hacerse con el vapor.

Servir inmediatamente. Se puede acompañar con alioli. Yo hice “falso alioli” que consiste en poner un diente de ajo picado en una mayonesa (puede ser de bote) y meterle la batidora para que se mezcle bien.

ARROZ CON BOGAVANTE

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INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 400 gr de arroz redondo
  • 1 bogavante y ½ cortado en trozos incluidas las pinzas, que se golpearán para quebrar la coraza.
  • ¼ kg de chirlas
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 decilitro de aceite
  • 100 gr de tomate picado
  • 2 dientes de ajo picado, azafrán y sal

Ingredientes para el caldo:

  • 150 gr de galeras
  • 100 gr de cangrejo en 1 litro y ½ de agua
  • Se puede comprar hecho pero que sea de muy buena calidad

PROCEDIMIENTO:

Para que le de mejor sabor es recomendable cortar el bogavante vivo, aunque sea un poco desagradable, la diferencia es notable.

En una paella ponemos el aceite a calentar y le incorporamos el bogavante, una vez rehogado le agregamos el ajo y el arroz. Se sofríe todo y al final se le pone el pimentón el tomate y la sal.

A continuación se añade el caldo y se deja hervir durante diez minutos a fuego fuerte, se le añaden las chirlas (previamente lavadas en agua con sal metidas en un cuenco un rato para que suelten la arena) le baja el fuego durante otros diez minutos. Los últimos cinco minutos taparlo para que los granos de arriba terminen de hacerse con el vapor.

Servir inmediatamente. Es sabor de este arroz es ¡¡impresionante!!!.

El arroz debe de absorber todo el caldo y quedar seco y suelto y el grano firme.

Para este tipo de arroz la proporción de caldo es dos medidas por una de arroz.

La cantidad de arroz que se pone por persona normalmente son 100 gr.