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LENGUA ESCARLATA

Esta es una receta muy antigua que ahora no se suele hacer pero que es muy fácil y es una cosa exquisita y muy difícil de encontrar ni en las mejores charcuterías. Solo lleva tiempo de reposo. Es como un fiambre, se sirve frío como entremés o como segundo plato acompañada de una buena guarnición. En Madrid sólo consigue en sitios como el emblemático Lhardy o en una tienda que hay en la calle Arenal de Madrid, que se llama la Madrileña.

Es la primera vez que la hago y me he quedado ¡¡sorprendida!! de cómo ha quedado. Yo la había comido estofada con aceitunas, e incluso curada. Esta no difiere nada de la que venden casi hasta ¡¡mejor!!

Ingredientes:

  • 1 lengua de vaca
  • 50 gr de sal nitro (de venta en farmacias, en Madrid en Riesgo (ver en enlaces)
  • 1 kg de sal gorda
  • Para cocerla:
  • 2 zanahorias, 1 puerro, 4 clavos de olor, unas bolitas de pimienta, 1 rama de apio.

Procedimiento:

Pedirle al carnicero que deje la lengua limpia de nervios y bien preparada.

Lavarla bien con agua fría, secarla con papel absorvente y frotarla bien por todos lados con la sal nitro. A continuación poner en una fuente una capa de sal gorda, la lengua encima y cubrirla bien con el resto de la sal. Dejarla así, en la nevera durante 10 días, si soltara un poco de agua se le va quitando y si fuera preciso se le añade un poco más de sal para que siga estando bien cubierta.

Pasados los 10 días se lava bien con agua fría y se deja 24 horas en agua, cambiándola 3 o 4 veces. Después se cuece con el puerro, apio, zanahorías, bolitas de pimienta y los clavos de olor. El tiempo de cocción depende de la olla que se utilice. Es mejor hacerlo en olla rápida, yo lo he hecho en la WMP Perfect y la he tenido una hora. En olla normal serían dos horas y en cacerola, por lo menos 3 o 4, con lo cual es recomendable utilizar la olla.

Una vez terminado el tiempo de cocción se saca y se pela en caliente (la piel sale casi sola). Se pone en una bandeja o plato, una bandeja encima y encima de la bandeja 2 o 3 briks de leche (por ejemplo) para prensarla. Dejarla así hasta que se enfríe del todo, 2 o 3 horas. Dejarla que se seque un poco fuera de la nevera y ya se puede cortar en rodajas finitas y meterla en la nevera hasta que se tome.