¡Por fin me he decidido este año a hacer panettones!. Antes había probado otras recetas más complicadas, incluso haciendo yo mi masa madre. Pero esta de José Enrique González (CONELCHEF), que en este vídeo lo explica genial. Os voy a pasar la receta, que si la seguís al pie de la letra, os aseguro que no falla, bueno os cuento que a mi me salieron mejor a la segunda, pero es que el tema de las harinas es importante, ya que a veces aunque ponga de fuerza no es de de tanta fuerza como la que necesitamos, en este caso sería de «gran fuerza». En esta receta, en lugar de masa madre, utilizamos «prefermento» que para menos expertos es mejor y no necesita tanto tiempo de leudado.
Os paso la receta
Ingredientes:
Masa prefermentada:
200g de harina floja o de pastelería
150ml de agua a temperatura ambiente o apenas tibia!!
3g de sal
8g de levadura fresca
Masa del Panettone:
masa prefermentada (sacar dos horas antes de la nevera!)
350g de harina fuerte
350g de harina de pastelería
210g de azúcar
15g de sal
310ml de leche a temperatura ambiente
40g de levadura fresca
50g de miel
10 yemas (200g)
300g de mantequilla
Extracto o vainas de vainilla
Ralladura de 2 naranjas
800g de frutas confitadas (variadas)
Glaseado milanés:
80g de azúcar
20g de harina
1 clara (30g)
PROCEDIMIENTO:
Prefermento
Hacer una masa con el prefermento: mezclar la levadura con el agua tibia, añadir la harina mezclada con la sal, amasar 7 minutos en la kitchetn, y hacer una bola y dejarla fermentar a temperatura ambiente 3 horas. Desgasificar (volver a juntarla con las manos) la masa y ponerla en un bol y dejar en la nevera tapada con bolsa de plástico, dos días.
Masa Panettone
Poner las harinas en el bol con el azúcar y mezclar con la sal. Añadir la leche a temperatura ambiente con la levadura mezclada. Amasar cinco minutos, añadir las yemas, amasar e incorporar el prefermento, amasar 6 minutos. Añadir la mantequilla en pomada, poco a poco, si añadir hasta que haya absorbido la anterior. Incorporar la vainilla, la ralladura, y amasar 2 minutos. Echar un chorro de aceite de girasol y amasar un minuto, esto para que se despegue y la podamos manejar. Bien Sacarla a la mesa, extenderla y poner todas las frutas y las pasas, previamente remojadas en ron con agua, secarlas bien. Ir mezclando la masa con las frutas con la ayuda de la cuerna hasta que estén bien mezclada. Dividir en trozos, y bolear delicadamente. Ponerlas en el molde de panettone y dejar fermentar hasta que triplique su volumen.
Pintarlas con el glaseado (mezclar bien todos los ingredientes con las varillas), con ciuidado. Hacerles un corte en cruz con las tijeras y poner un pegote de mantequilla en medio. HORNEAR ARRIBA Y ABAJO, PONIENDO LA BANDEJA EN EL CARRIL DE MÁS ABAJO, A 200 DURANTE 5 MINUTOS Y A 170 35 MINUTOS HASTA QUE AL PINCHARLA LA AGUJA SALGA SECA.
Enfriarlos colgados boca abajo, habiendo insertado una brocheta o aguja de punto a 3 cm. de la base. Envolverlos aún un poco tibios. Cada uno que se busque su invento para colgarlos, y a mi se me ocurrió esto, jajaja
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