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TARTA DE LECHE MERENGADA Y GLASEADO DE CEREZA

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La combinación de sabores de esta tarta es diferente y sorprendente. La realización no es complicada, lo que puede tener un poco más de dificultad es el glaseado, pero os lo voy a explicar muy bien para que tengáis mucho éxito.

Para la mousse:

  • 6 hojas de gelatina
  • 200 gr. leche entera
  • 1 palo de canela
  • la cáscara de un limón
  • 370 gr. de leche condensada
  • 1 cucharadita de café de esencia de limón y otra de canela molida
  • 5 claras de huevo
  • 600 gr. de nata semimontada

Glaseado de cereza:

  • 490 gr. azúcar
  • 740 gr. agua
  • 13 gr. pectina NH
  • 180 gr. jarabe de glucosa
  • 2 gr. ácido cítrico o zumo de limón
  • 335 gr. dextrosa (si no se tiene, sustituir por azúcar)
  • Colorante rojo
  • 6 gotas aroma de cereza

Para la base: Galletas digestive de avena

Preparación:
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
En un cazo poner la leche con la cáscara de limón y el palo de canela, calentar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, sacar la cáscara de limón y la canela, colar y disolver la gelatina escurrida. Añadir la leche condensada, la cucharadita de canela molida y la esencia o ralladura de limón y mezclar bien. Dejar entibiar, porque si se enfría del todo la gelatina solidificará y no se podrán incorporar bien la nata y las claras.

Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregarlas a la mezcla de leches removiéndola con una espátula y con movimientos envolventes hasta integrarla.
Batir la nata hasta que esté semimontada e incorporarla a la mezcla anterior con movimientos de la misma forma que las claras.

Poner un aro de pastelería encima de una bandeja cubierta con plástico. En este caso yo he utilizado uno aro de 12 cm. con lo que sale una mini tarta para dos personas. Verter la mezcla en el aro dejando 1/2 cm. sin rellenar. Poner encima la gallega o bien una base finita de bizcocho genovés (ver receta). CONGELAR. Mejor hacerlo de un día para otro.

Glaseado:

Calentar el agua a 30º. Mezclar la pectina, dextrosa y azúcar. Añadir al agua sin dejar de mover. Seguir calentando hasta 40º. Añadir la glucosa y llevar a ebullición. Retirar del calor e incorporar el ácido cítrico o zumo de limón. Añadir el colorante rojo y las gotas de aroma de cereza. Revolver bien. Dejar enfriar. Se conserva en nevera una semana. Para glasear, calentar a 40º revolviendo bien evitando hacer burbujas. Mejor en la thermomix a vel. 4 o bien con batidora de mano a baja velocidad y sin mover el brazo.

Montaje:

Sacar el congelador la tarta. Pasar un soplete rápidamente alrededor del aro para desprenderlo. Poner sobre una rejilla y glasear. Decorar.

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Os dejo otra forma de decorar esta tarta, esta vez con glaseado blanco. Si no os queréis complicar, se puede dejar sin glasear, está también muy buena, pero el resultado es menos profesional.

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TARTA DE YOGUR Y VIOLETAS

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Esta es otra versión de tarta de violetas, que ya sabéis que es mi pasión. La otra versión que tengo está hecha con planchas de merengue de violetas crujiente y una mousse de violeta dentro. Es ligera y diferente. Pero esta vez, por ser dedicada para el día de la madre, he querido hacerla distinta y el resultado ha gustado casi tanto como la otra. Desde luego, a mi madre le encantó y a todos los que la tomamos nos sorprendió.

El glaseado es una receta de Ettore Cioccia del blog Bavette. El lo hico en rojo, pero se le puede añadir el color que se quiera. Yo además del color le he añadido aroma de violetas para potenciar más el sabor de la tarta que, como veis lleva un gelificado dentro. ¡Pues vamos por la receta!

CABECERA la receta

INGREDIENTES:

Para la mousse de yogurt:

  • 500 gr. de nata (semimontada)
  • 100 gr.de azúcar
  • 500 gr. de yogur griego azucarado
  • 12 gr. de gelatina (6 hojas)

Para el gelificado de violeta:

  • 300 gr .de azúcar
  • 100 gr. de agua
  • 10 gotas de aroma de violetas
  • 6 gr. (3 hojas) de gelatina

Para el glaseado:

  • 50 ml Agua,
  • 100 g Azúcar y
  • 100 g Jarabe de glucosa (Para el jarabe)
  • 65 g. Leche condensada
  • 100 g. Chocolate blanco troceado muy pequeño
  • 6 g. (3 hojas) Gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
  • Colorante hidrosoluble color violeta
  • 10 gotas de aroma de violeta

Para la base de galleta:

  • 250 gr. de galletas tipo “digestive”
  • 100 gr. de mantequilla

PROCEDIMIENTO: 

Para el gelificado de violeta:

Poner el azúcar y el agua en un cazo y dejar que levante el hervor (103º). Dejar que pierda un poco de temperatura y añadirle las láminas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas. Incorporar el aroma y el colorante. Dejar enfriar y colocar en un aro de 18 cm. cubierto con papel film y en una bandeja un poco engrasado, esto se puede hacer con el spray desmoldeante o bien con un poco de margarina. Llevar a la nevera por unas horas para gelifique por completo.

La mousse de yogur: Semimontar (a medio punto) la nata con el azúcar  y mezclar delicadamente con el yogur. Disolver en el agua las láminas de gelatina hidratadas y escurridas. Añadirlas a la mezcla anterior, también de forma delicada para no bajar la mezcla. Poner la mitad de la mezcla  en un aro de 20 cm. dispuesto sobre una bandeja bien plana y cubierta con papel acetato. Poner la gelatina de violetas y encima la otra parte de la mousse de yogurt. Congelar. Esto se puede tener hecho con varios días de antelación.

La base de galleta: triturar las galletas hasta que queden pulverizadas y mezclarlas con la mantequilla derretida. Cubrir la base de un aro de 22 cm y alisar bien la superficie. Reservar en la nevera hasta que solidifique.

Para el glaseado: hay que hacerlo por lo menos 24 horas antes porque necesita reposo. Hidratar las láminas de gelatina, escurrirlas y derretirlas en 35 ml. de agua caliente. Poner a hervir el azúcar con el agua y la glucosa, cuando levante el hervor deberá de tener 103º. Poner en un bol la leche condensada y verter sobre ella el almíbar, sin dejar de remover. Agregar el chocolate blanco, mientras se sigue removiendo hasta fundir por completo el chocolate. Incorporar la gelatina, el aroma y el colorante y mezclar muy bien, pero sin batir para evitar, en la medida de lo posible, que se hagan muchas burbujas de aire. Pasar por un colador de malla finita. Reservar por lo menos una noche. Cuando se vaya a utilizar tiene que calentarse a 30º, ya que esta sería la temperatura correcta, en este caso.

Sacar la mousse del congelador y desmoldar sobre una rejilla. Esto se hace muy fácil pasando levemente el soplete por los laterales del aro. Con el glaseado a 30º, cubrir toda la tarta, empezando desde el centro y siguiendo hasta los bordes. Dejar escurrir sobre la rejilla. Cuando ya no escurra nada, sujetarla con una mano, repasar los bordes de debajo con la espátula y depositarla sobre la base de galletas, que previamente habremos retirado del aro. Dejar en la nevera unas horas, para que el glaseado cuaje y lo de dentro se descongele.

Decorar con dados de gelatina de violeta.

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