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Si por algo destaca el arroz es por ser el alimento universal que abastece a dos terceras partes de la población en el mundo, culturas que tienen sus propios métodos de cosecha y alimentación, unidos a unas tradiciones que forman parte del patrimonio cultural mundial

Después del trigo, es el cereal más consumido y la base para elaborar miles de platos, como comida principal, en guarniciones y postres. Perteneciente a la familia de las gramíneas, el arroz es típico de zonas templadas y húmedas y crece en albuferas anegadas de agua.

Comenzó a cultivarse hace unos 6.000 años y se domesticaron dos especies: el arroz Oryza Sativa, originario del sur y sudeste asiático, cuyo antecedente fue el salvaje Oryza Rufipogon y el arroz africano u Oryza Glaberrima, cultivado en sus orígenes en el delta del río Niger. Con el transcurso de los siglos, los árabes lo introdujeron en Egipto, costa oriental de África, Marruecos y también en España, tras conquistar la península en el año 711.

La especie asiática ha dado origen a las dos grandes razas de arroz: la índica y la japónica. La primera es de grano largo y supone el 80% del arroz mundial, mientras que la variedad japónica es de grano medio o redondo. Los países del norte de Europa consumen mayoritariamente arroz índica, una preferencia que progresivamente se ha ido extendiendo hacia el sur. Por esta razón, Europa, tradicionalmente productor de arroz japónica, ha reconvertido sus explotaciones a la otra variedad.

ARROZ BOMBA – GRANO REDONDO

Arroz bomba es una variedad de arroz (oryza sativa, L.) de grano redondo.Este arroz es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa de levante español. Es un arroz muy habitual en los arroces del levante, así como en la elaboración de las paellas. Es considerado un arroz de grano corto debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia o el arroz bomba, su color es perlado. Es de los más habituales en la preparación de la paella y otros platos tradicionales de arroz en el levante.

Se trata de un arroz originario de la India.  Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteria por ser menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción (Esto se debe al contenido de un tercio de amilosa). Es de la variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Una característica de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a «abrirse» durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces volumen inicial del grano. Este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles.⁴ Uno de los más preciados es el denominado de Calasparra (este con denominación de Origen) y de Moratalla. También tienen gran tradición los arroces bomba de Silla (Valencia) y, sobre todo, de Pego (Alicante).

BASMATI

El arroz basmati se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. En las colinas de Himalaya se tiene la reputación de la producción del mejor basmati. No obstante se cultiva un buen basmati en la India en un variedad denominada Dehra Dun, donde son muy estimados las variedades de basmati. El arroz de Patna es un primo cercano del arroz basmati que se cultiva cerca de Patna en Bihar. Los mejores tipos de arroz basmati se envejecen por varios años antes de ser descascarillados y comercializados, ya que el arroz se cocina mejor con un contenido de agua más bajo y que de esta manera se concentra su aroma.

Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos después de cocinar. El arroz basmati está disponible en dos modalidades: blanco y moreno. Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos. Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer juntos debido a la alta cantidad de almidón, muchos cocineros lo lavan antes de cocinarlo. Si se remoja entre una media hora a dos horas antes de cocinar, los granos serán menos propensos a romperse durante la cocción.

ARROZ AROMÁTICO -JAZMIN

Es la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.

En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés,que destaca por su aroma a jazmín.

Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas gourmets.

 ARROCES PARA RISSOTO 

Arroz bomba

Carnaroli

Arborio

INTEGRAL

El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.

Tiene más valor nutritivo que el arroz blanco debido a que el salvado contiene muchos elementos como fibra, vitaminas B1 (tiamina), vitaminas B2(riboflavina),B3 (niacinamida), vitamina D, hierro, magnesio, calcio y potasio que se pierden con la molienda a la que es sometido el arroz blanco. El arroz integral también conserva el germen que aporta proteínas y ácidos grasos, así como su capa de aleuronas que contiene elementos que eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo de la arteriosclerosis y la hipertensión

El arroz integral requiere más tiempo de cocción, es más duro que el arroz blanco al masticar, y se vuelve rancio más rápidamente. En condiciones normales el arroz íntegral se conserva meses, pero para alargar su tiempo de vida y evitar la proliferación de la polilla de la harina, se recomiendan periodos de congelación o envasarlo al vacío.

En Asia, ha sido considerado tradicionalmente como un alimento para pobres y tiempos de penurias y guerras. En los países occidentales, desde la segunda mitad el siglo XX se le asocia a menudo con la alimentación sana.

ARROZ GLUTINOSO

Característica principal del arroz glutinoso

Por su nombre se podría pensar que tiene gluten, y nada más lejos de la realidad, no tiene gluten. Se llama así porque es un arroz con un alto contenido en fécula lo que le da su característica principal y es que al cocerlo los granos se apelmazan mucho, por lo que hay que cocerlo de una forma especial.

Recetas tradicionales del arroz glutinoso

El arroz glutinoso lo conocemos en diferentes cocinas del Asia, en China, Japón, Tailandia, Vietnam, etc. En cada sitio por lo general se emplea para hacer un tipo de recetas diferentes, por ejemplo en Singapur se hacen unas bolas piramidales llamadas Zongs, una forma de envolver el arroz cocinado con carne, setas, cerdo, gambas y castañas asadas además de algún otro ingrediente y posteriormente cocinado al vapor.

En Malasia se come el Longtong. Se cocina el arroz en forma de cilindro y prensado dentro de una hoja de banano, o el Lemang, una forma parecida pero se cocina dentro de un tallo de bambú y a las brasas durante dos horas. En Indonesia se come el Jana pasar que es un tipo de pastel con arroz glutinoso, fécula de mandioca, leche de coco, azúcar de palma, etc.

O en Japón, el ya conocido pastel de arroz, Mochi.

ARROZ SALVAJE

El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramínia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.

“Manomin” o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indígenas de América del Norte, pues era parte fundamental de su alimentación. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con “folle avoine” (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo como arroz salvaje.

El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos éxótica y elegante  En la cocina, esta gramínea nos ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones para servir un plato principal o una guarnición, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, por lo que cunde más de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es bastante más largo, unos 40 minutos.

Una opción para que el tiempo de cocción se reduzca es dejar en remojo el arroz salvaje la noche anterior, como se hace con las legumbres, aunque esta técnica no la hemos probado.

En tiendas de alimentación podemos encontrar que nos venden el arroz salvaje mezclado con arroz blanco, ahí es donde encontramos que cometen un error, pues un grano te quedará demasiado cocido o el otro poco hecho. Lo ideal es adquirir el arroz salvaje solo y cocerlo por separado, después podrás mezclarlo con arroz basmati, integral o el que más te guste obteniendo mejores resultados.

En cuanto al valor nutritivo remarcar que es un alimento libre de gluten, además de ser una fuente de energía excelente, ofrece un alto contenido proteínico, hidratos de carbono, fibra y minerales a la vez que su contenido graso es muy bajo.

Además de ser un ingrediente noble y muy saludable, es un placer para el paladar.

 ARROZ VAPORIZADO

 El «vaporizado» consiste en someter al arroz, todavía con su cáscara a un remojo de 60 grados y posteriormente a una fuerte presión de vapor. Con este proceso se elimina gran parte del almidón, quedando en el grano parte de las vitaminas y sales minerales que pierden los arroces tradicionales durante su pulido. El arroz vaporizado se distingue por su color dorado y ligero sabor a cereal, que son característicos en todos los arroces antes de su pulido. Es mucho más resistente a deteriorarse por germinación, insectos y hongos. Es más rico en vitaminas y proteínas y su mayor contenido en fibra favorece la función digestiva. La cocción se realiza como en los demás arroces: 2 partes y ½ de agua por una de arroz y 18 a 20 minutos de cocción, dejándolo reposar después 5 minutos. Tiene una textura especial que le permite no pasarse.