Este es uno de los platos que mas me gustan, lo hicimos el otro día en un taller en De olla y Sartén y fue todo un éxito, además la materia prima era insuperable, con lo que el resultado también lo fue. Son platos tradicionales españoles que hay que resurgir, porque con tanta modernidad estamos dejando atrás estos guisos excelentes.
Ingredientes:
- 12 trozos de pescado de 3 clases (merluza, rape y algún otro pescado de consistencia dura)
- Caldo de pescado
- 1 calamar grande
- 4 gambas, 4 cigalas, 8 mejillones, 12 almejas
- vino blanco
- 1 cebolla, 1 tomate, harina, aceite de oliva
- Para la picada: Ajo, almendras, perejil, chocolate, azafrán
Procedimiento:
Enharinar el pescado y freirlo en aceite bien caliente, vuelta y vuelta solamente para que coja consistencia, porque el pescado se hará después con el fumé. Retirar y reservar.
Añadir los crustaceos y mariscos y lo flambeamos todo con el vino blanco, y reservamos.
Mientras tanto haremos una picada con los ingredientes.
En una cazuela haremos el sofrito de cebolla y tomate y cuando esté a punto pondremos el pescado y el marisco y lo cubriremos con el caldo de pescado, el fuego procuraremos que sea vivo y una vez que hierva le agregamos la picada y lo dejamos cocer unos 5 minutos y lo rectificamos de sal. Servir inmediatamente.
Yo lo que hice esta vez, es elaborar un fumé con los cuerpos y las cabezas de los gambones y luego se lo añadí al resto, además así no hay que pelar tantas cosas mientras nos lo comemos. Los cuerpos los añadí al final en los últimos dos minutos.
Para elaborar el fumé con los cuerpos y las cabezas se ponen a cocer unos cinco minutos y depués se trituran y se pasan por el colador para extraer bien los jugos.
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