TARTA MOUSSE DE CAVA, FRAMBUESAS Y BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Y ALMENDRAS

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Esta tarta es de un libro de Paco Torreblanca, que para mi, es uno de los mejores libros de repostería que hay. Es una combinación de sabores que me fascina, y el sabor del cava es muy sutil, por lo que lo pueden tomar niños y adultos. Yo he variado algunas cosas de esta receta para que os sea más fácil a la hora de encontrar los ingredientes. Con esta mousse de cava también se pueden realizar muchos postres como este vasito de mousse de cava con tartar de fresas y pistachos. La receta de este último os la pondré en el siguiente post.

  • MOUSSE DE CAVA CON TARTAR DE FRESASVamos a por la receta de la tarta!!

CABECERA la receta

Con estas cantidades que os voy a dar os saldrá una tarta bastante grande, podéis dividir a la mitad todos los ingredientes. Yo la he hecho en un marco de 17,5 x 28 cm. y me ha sobrado bizcocho y mousse de cava que he reservado para otras elaboraciones

Ingredientes:

Para  la mousse de cava:

  • 350 ml. de cava
  • 48 gr. de azúcar
  • 25 gr. de zumo
  • 140 gr. de yemas
  • 800 gr. de nata para montar
  • 14 gr. (7 hojas) de gelatina neutra)

Procedimiento:

Hacer una crema inglesa con las yemas, el cava y el azúcar. No dejar que hierva el cava para que no pierda sabor. Añadir el zumo de limón y disolver en la mezcla la gelatina previamente hidratada.

Semimontar la nata y añadir delicadamente a la mezcla anterior cuando este la mezcla tibia.

Para el bizcocho de aceite de oliva y almendras:

  • 375 gr. de huevos
  • 325 gr. de azúcar
  • 250 gr. de leche
  • 150 gr. de almendra molida
  • 250 gr. de aceite de oliva
  • 40 gr. de impulsor (levadura química, Royal)
  • Canela y ralladura de limón

Procedimiento:

Montar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadir la leche poco a poco y sin dejar de batir, pero ahora a velocidad baja. Añadir la harina tamizada con la almendra, el impulsor, la canela y la ralladura de limón. Por último añadir, sin dejar de batir, el  aceite de oliva hasta que que quede todo bien incorporado.

Extender en la bandeja del horno (con tapete de silicona o papel de hornear) con un grosor de 1 cm., ya que aumenta bastante. Hornear unos 10-12 minutos aproximadamente, retirar y dejar que se enfríe.

Para el cremoso de frambuesa:

  • 400 gr. de puré de frambuesa (si no lo encontráis, se puede hacer con frambuesas congeladas)
  • 125 gr. de azúcar
  • 6 hojas de gelatina neutra
  • 5 gr. de zumo de limón

Procedimiento:

Hidratar las hojas de gelatina metiéndolas en agua fría unos minutos

Calentar 100 gr. de puré de frambuesas y disolver en él la gelatina hidratada y bien escurrida con la mano. Mezclar con el resto del puré, el azúcar y el zumo de limón. Poner en una bandeja una lámina de papel de horno o silicona y, encima un marco (del tamaño que vayáis a hacer la tarta). Poner el cremoso de frambuesa dentro del marco y dejar solidificar en la nevera unas horas, o bien hacerlo el día anterior. Se puede acelerar el proceso metiéndolo en el congelador pero sin que llegue a congelarse.

Montaje:

Se monta a la inversa, es decir, en el fondo del marco se pone primero la capa que quedará arriba al darle la vuelta.

Poner dentro del marco una capa de la mousse de cava, encima una capa del bizcocho, la capa de cremoso de frambuesa, otra capa de bizcoho y por último otra capa de mousse de cava. Congelar. Una vez congelado, darle la vuelta y bañarlo con el glaseado blanco de vainilla de Tahití. Volver a meterlo en la nevera un rato para que solidifique el glaseado. Sacarlo del marco, esto se hace muy fácilmente si se pasa el soplete (con cuidado de no pasarse) todo alrededor del marco, ya que esto haría que se despegara con mucha facilidad.

Para el glaseado blanco con vainilla de Tahití:

  • 1 Vaina de vainilla
  • 125 gr. de leche
  • 25 gr. de glucosa o azúcar
  • 2 hojas de gelatina neutra
  • 200 gr. de chocolate blanco de buena calidad

Procedimiento:

Hervir la leche con la vaina abierta para que salgan bien todo el interior, añadir la glucosa o el azúcar hasta que se disuelva bien. Disolver en la leche caliente la gelatina, previamente hidratada. Añadir el chocolate y mezclar con la batidora. Pasar por un colador para evitar burbujas. Glasear a 30º aproximadamente.

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