Este postre lo aprendí en una clase magistral del gran repostero Sergi Vela, me pareció espectacular y ya lo he repetido varias veces por el éxito que ha tenido. Gracias a Sergi por enseñarnos estas cosas.
Ingredientes:
Pasta kataifi (de venta en grandes superficies) Es un a pasta philo pero con forma de hilos. Es muy fácil de manipular y sirve para múltiples preparaciones, tanto dulces como saladas.
Primero hay que dar forma a la pasta kaifi en unos moldes de media esfera de silicona.
Hornear a 150 durante 7 minutos o hasta cuando empiecen a dorarse un poco por los bordes. Dejar enfriar y retirar con cuidado (es muy fácil, se desprenden casi solos). Reservar para el emplatado.
Para realizar el molde de coco: Derretir el chocolate en el microondas, mover bien y bañar con una brocha el interior de la media esfera, dejando una película muy fina de chocolate. Dejar solidificar en la nevera.
Crema pastelera:
- 250 gr. de leche
- 35 gr. de azúcar
- 45 gr, de yemas de huevo
- 20 gr. de almidón de maíz (maizena)
Para el coco:
- Chocolate 65% cacao
- 250 gr. de crema pastelera
- 250 gr. puré de coco
- 5 hojas de gelatina
- 250 gr de nata semimontada
Procedimiento:
Elaborar la crema pastelera en el microondas: Mezclar todos los ingredientes con la batidora intentando no incorporar mucho aire. Poner en el microondas, primero 2 minutos, mover y poner un minuto más hasta que espese. Depende de cada micro. Ver vídeo.Cuando tengamos la crema cocida, incorporar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar bien. Incorporar la crema de coco y cuando la crema esté tibia (30º), añadir la nata semimontada, con movimientos envolventes para que no se baje.
Rellenar los moldes,previamente bañados con el chocolate fundido, con la crema anterior. Congelar.
Una vez congelados, desmoldarlos y cuando empiecen a descongelarse hacer un hueco en el medio. Se hace muy bien con una cucharita vaciadora.
Para decorar el plato:
Caramelo de mantequilla salada: (este a mi manera)
- Azúcar
- agua
- Mantequilla salada
- bicarbonato
Poner en una sartén o un cazo el azúcar con un poco de agua y la mantequilla. Cuando empiece a tomar color, añadir una cucharada de bicarbonato, formará espuma que luego bajará, pero esto hará que el caramelo esté super crujiente y nada duro. Extenderlo sobre papel de horno y dejar enfriar. Cortar en trozos pequeños e irregulares.
Gelatina de ron negro:
- 80 gr. de ron negro
- 7′ gr. de agua mineral
- 3 hojas de gelatina neutra
Hidratar la gelatina en agua fría. Incporar al lagua acliente y disolver bien. Mezclar con el ron y poner en un recipiente rectangular de manera que quede de 1 cm. de altura. Cuando haya solidificado del todo cortarla en trozos pequeñitos un poco irregulares.
Los cocos se conservan fenomenal varios días en la nevera.
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