CROQUEMBOUCHE

Hace poco, me preguntaron que dulce me gustaría hacer y no me había atrevido y contesté: un “Croquembouche”. Ayer, hojeando uno de mis libros de Le Cordon Bleu, lo vi y dije, pues voy a por él, no es difícil solo hace falta ¡paciencia!. Este dulce consiste en hileras de lionesas rellenas de crema pastelera enriquecida y bañadas en caramelo. Tradicionalmente se prepara en Francia para las bodas. Se lo regalo a María Rosa Albert, para una comida importante, donde la gente que lo va a degustar, seguro que sabrá apreciarlo. Desde aquí le doy las gracias por su apoyo incondicional, apostando siempre por mi trabajo.

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Ingredientes:

Para las lionesas:

Pasta choux:

  • 250 gr de agua
  • 100 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina
  • 4 huevos
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar

Procedimiento:

Poner en un cazo el agua con la mantequilla y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir de golpe la harina con la sal y el azúcar, remover bien hasta que la pasta se haga una bola y se separe de las paredes del cazo. Dejar enfriar un poco e ir añadiendo lentamente los huevos batidos, uno tras otro, batiéndolos bien tras cada adición. Continuar batiendo hasta que la pasta esté espesa y brillante. Ha de caerse de la cuchara cuando ésta se agita.

CON THERMOMIX:

Verter en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y programar 5 minutos 100º vel.2. Agregarf de golpe la harina previamente pesada y programar 15 seg vel 4. Dejar templar retirando el vaso de la máquina durante 5-10 minutos.

Poner otra vez el vaso en la máquina y programar vel 4 y,sin programar tiempo, ir añadiendo los huevos uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que no quede bien incorporado el anterior.

Con esta cantidad salen unas 80 unidades. Si hacéis un cono más pequeño que este os llega perfectamente. Se pueden tener hechas el día anterior bien guardadas en una bolsa de plástico, y rellenarlas antes de formar el croquembouche.

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Para la crema enriquecida:

Yo he elaborado una crema pastelera muy espesa enriquecida con dulce de leche.

Ingredientes para la crema:

  • 1 l de leche
  • 80 gr de maizena
  • 1 vaina de vainilla
  • 12 yemas
  • 250 gr de azúcar
  • 200 gr de dulce de leche espeso

Procedimiento:

Poner en un recipiente hondo las yemas, junto con el azúcar y batir sin llegar a blanquear. Añadir la maizena y un poco de leche y mezclar bien, Mientras poner la leche a hervir junto con la vainilla abierta y sacado todo su interior. Cuando levante el hervor incorporarlo poco a poco al recipiente con la mezcla anterior. Mover bien y volver a incorporar todo a la cazuela de la leche. Mover con las varillas sin parar hasta que espese. Mezclar con el dulce de leche Reservar hasta que esté fría totalmente. Mejor unas horas antes o de un día para otro. También se puede hacer la crema pastelera en el microondas y queda muy bien (ver vídeo).

Rellenar las lionesas con la crema. Reservar

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Para el caramelo:

  • 1 kg. de azúcar
  • 200 ml de agua
  • 300 gr. de glucosa.

Procedimiento:

Disolver el azúcar en el agua y llevar a ebullición. Espumar y añadir, sin dejar de remover, la glucosa. Bajar el fuego y dejar hasta que adquiera un color dorado.

Introducir la parte superior de las lionesas en caramelo y ponerlas (con el caramelo hacia abajo) sobre un papel de horno, o silicona. Dejar enfriar.

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El cono lo he fabricado yo con una cartulina gorda. También os podéis arriesgar a hacerlo sin cono, pero siendo la primera vez, os recomiendo que lo hagáis con el. Forrarlo con papel de horno.

Colocar las lionesas de la hilera inferior. Sumergir los laterales de las lionesas en el caramelo y pegarlos entre si, con cuidado de que no queden pegados al papel. Seguir haciendo hileras hasta terminar. Algunas lionesas se les puede poner un poco de crocanti de almendra. Dejar solidificar del todo. Quitar con mucho cuidado el molde y depositar la croquembouche sobre una base de nougatine (caramelo con almendras, estirado fino). Si esto os complica, también se puede poner sobre una base redonda de pasta sablé horneada.

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Se que os puede resultar muy complicado, pero os aseguro que me lo pasé en grande montando la croquembouche. Es cuestión de organización. Las lionesas las preparé el día anterior, con lo cual, haciéndolo así no resulta tan pesado. Es mejor consumirlo en el día y reservarlo en un sitio alejado de humedad. También se puede hacer sin el cucurucho, yo he probado en otra ocasión y ha salido muy bien y nos evitamos la parte difícil de sacarlo.

4 Respuestas a “CROQUEMBOUCHE

  1. im presionante

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  2. que manos tienes e imaginación, me a encantado y si lo ve mi hijo con lo que le gustan las lionesas, ya mismo me lo esta pidiendo

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