Estas yemas de hoy son el fruto de un sobrante tremendo después de haber necesitado un montón de claras para elaborar los encargos de estos días y, claro, ¡no las iba a desperdiciar!, así que aquí tenemos una típicas yemas de Caravaca (Murcia). Como veréis la elaboración es igual que las tradicionales yemas de Santa Teresa, sólo que estas en lugar de rebozadas en azúcar, van bañadas en caramelo. También se pueden bañar en chocolate….ummm, no se por cual dedicirme, mejor ¡una de cada! Aunque un poco laboriosas no son nada díficiles.
Ingredientes:
- 12 yemas
- 100 gr de azúcar
- 50 ml de agua
- Un poco de azúcar vainillado
Para el caramelo:
- 200 gr. de azúcar
- 100 ml. de agua
Procedimiento:
Poner a hervir el agua con el azúcar hasta formar un jarabe espeso. Retirar del fuego.
Batir las yemas (sin que blanqueen). Incorporar las yemas al jarabe muy poco a poco (en hilo) y sin dejar de mover. Cuando hayamos terminado con todo, volver a poner en el fuego muy flojo e ir moviendo sin parar hasta que se haga una pasta espesas que se despegue de las pareces del cazo.
Poner inmediatamente la yema extendida en una fuente de cristal previamente engrasada. Dejar enfriar y, con la mesa y las manos espolvoreadas con azúcar glass , formar unos cilindros de unos dos centímetros de diámetro. Cortarlos en porciones de 3 cm más o menos y formar las bolitas. Necesitaréis bastante azúcar glas para que esta tarea sea más fácil.
Hacer un caramelo claro con los 200 gr. de azúcar y el agua. Bañar cada yema en él y ponerlas sobre un papel vegetal o plancha de silicona para que se puedan despegar con facilidad.
semevalaolla.net 
no es por nada pero en lo referente a las yemas de Caravaca falta el ingrediente fundamental para conseguir que el caramelo cuaje y se quede con la forma que siempre vemos las yemas
Ya se que seria un problema para los pasteleros de la zona desvelar su secreto pero lo he intentado hacer cuatro veces y el resultado ha sido nefasto. Mi testarudez es infinita y lo seguiré intentando cuando desespere me tendré que ir hasta Caravaca y comprare un par de docenas de este dulce tan rico
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Hola Pablo.
Incorpora el 20% de glucosa y unas gotas de limón, el punto de caramelo es de 150ºC.
Espero que el resultado sea satisfactorio.
Todopan Gran Via 35
http://www.todopan.net
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