- 1 dl de vinagre de vino blanco
- 3 chalotas picadas
- 2 cucharadas soperas de estragón
- 4 yemas
- 250 gr de mantequilla
- Sal y pimienta
- 75 gr de concentrado de tomate
Se pone a reducir el vinagre, las chalotas, el estragón, sal y pimienta, hasta conseguir 2 cucharadas soperas de líquido. Pasar la reducción por un colador, presionando para que salga todo el jugo. En un cazo de fondo grueso, al baño maría, batir las yemas con la reducción, agregando la mantequilla en pedazos, esperando que se derrita cada pedazo antes de añadir el siguiente. Agregar el concentrado de tomate. Rectificar de sal
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