PAVO, PULARDA O CAPÓN RELLENO AL ESTILO DE MI FAMILIA

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Esta es la receta que se ha hecho siempre en Navidad en mi casa desde los tiempos de mi bisabuela Carolina que yo recuerde… Os aconsejo que  pongáis pularda porque queda más jugosa que el pavo, el capón también sale muy bueno.

En esta receta el relleno se sirve a parte porque la pularda se asa entera, o sea sin deshuesar, no es fiambre. Lo que solía pasar en mi casa es que todo el mundo se peleaba por el relleno que mi madre lo bordaba y mi abuelo Alberto se volvía loco, y ahora mi cuñado Tomy no digamos!!! Bueno pues aquí tenéis la receta, pero sin foto porque ¡¡todavía no lo he hecho!!

Ingredientes:

  • Una pularda, capón, o pavo de 4 a 5 kg.
  • 1 vaso de jerez seco o dulce (tipo Pedro Ximenez) según os guste
  • Manteca de cerdo
  • ½ kg o un poco más de carne picada de cerdo (si sobra relleno, mejor)
  • Concentrado de tomate
  • 100 gr de ciruelas pasas sin hueso
  • 100 gr de pasas sin pepitas
  • 2 manzanas reinetas
  • 50 gr de piñones
  • 50 gr de castañas secas (pilongas) las venden en tiendas de frutos secos
  • Sal

Procedimiento:

El día anterior se ponen en remojo las castañas.

La pularda tiene que estar limpia de despojos. Pintarlo bien con la manteca de cerdo y salarlo.

Preparar el relleno:

Freír la carne rehogándola con las castañas, añadir las ciruelas, las pasas, los piñones, las manzanas peladas y en trocitos medianos y dejarlo que se haga todo muy despacito durante ¼ de hora más o menos, según cantidad. Añadir dos cucharadas del concentrado de tomate (venden en Mercadona) y seguir haciendo despacio sin dejar de mover otros 20 minutos. Tiene que quedar pastoso, añadir la sal necesaria.

Cuando el relleno esté frío (se puede hacer el día anterior) se rellena bien la pularda y se cose por la parte (donde la espalda pierde su nombre..) para que no se salga el relleno.

Se coloca en una fuente de horno, a ser posible de barro, ya que esto contribuye a que el horno no se ensucie tanto y además se asa muy bien así. Ponerlo a temperatura media.

Antes se hace un caldo con los despojos para regar con él de vez en cuando la pularda mientras se está asando. Tarda más o menos 3 horas. Siempre hay que ir regando con su propio jugo mientras se asa, cada media hora aproximadamente y a media cocción se le añade el vino. Cuando vaya por la mitad del tiempo de asado nos ponemos unos guantes de goma (para no quemarnos) y se le da la vuelta. Si se dispone de una jeringuilla para regar asados e inyectarles jugo queda muy bien, las venden en tiendas especializadas de cocina y siempre es bueno tenerlas para cuando asemos algo, ya que al inyectarle su propio jugo queda la carne fenomenal.

Cuando esté hecho y no muy caliente se le saca el relleno y se sirve en fuente aparte. Para que cunda más lo mejor es trinchar la pularda y quitarle toda la carne a mano despegando bien todo lo que está pegado a los huesos debiendo quedar estos bien limpios. Sacarla en una fuente con todo el jugo que haya soltado; de esta forma se aprovecha mejor y es más cómodo que trincharla en la mesa.

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