HISTORIA DE LOS BIZCOCHOS

La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.

Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.

La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

Clases

Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

Ingredientes

Hay tres que son indispensables:

HARINA

Se utiliza es la de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.

AZÚCAR

Se suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción de la caña de azúcar procedente de Asia.


HUEVOS

Se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial es un buen batido, como veremos.

Otros ingredientes:

LEVADURA O BICARBONATO

No es indispensable si los huevos están bien batidos. Se pone mezclada con la harina.

MATEQUILLA O ACEITE

la mantequilla puede incorporarse bien derretida o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo)

CHOCOLATE Y CACAO

Si se trata de cacao en polvo, se mezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.

FRUTOS SECOS

Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final.

PURÉS DE FRUTA O VERDURA

Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.

Frutas frescas

en láminas, trozos, zumo o ralladas pueden añadirse manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que el bizcocho.

AROMAS

Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores… La lista es larguísima.

Preparación

Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.

El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por último, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente.

Moldes

Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina.

En el fondo se coloca un papel para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al desmoldar. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.

Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde, lo extenderemos con pincel o con una muñequilla de papel de cocina.

El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro el horno.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es de silicona, se forra con papel para grasa.

Horneado

El horno deberá precalentarse siempre. Como la temperatura de horneado será de unos 170º–180º, calentaremos el horno un poco más y lo bajaremos cuando introduzcamos el bizcocho.

El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No abriremos el horno hasta que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas…) estarán en 10–15 minutos.

Los tipo plum cake llevarán casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los demás.

Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si queremos que no se nos seque, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté.

El bizcocho debe subir igual por todas partes , quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si queda correoso, el horno estaba demasiado frío. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.

Una vez fuera del horno, lo desmoldaremos en cuanto podamos y lo colocamos sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.

Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.

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